フォーや生春巻きなど、日本でも一般的に食べられるようになってきた「ベトナム料理」
今回は、ベトナム料理のおすすめお料理をご紹介します★
ベトナム料理の特徴
ベトナムは歴史的に中国文化の影響を強く受けており、ベトナム料理にも中華料理の影響が色濃く現れています。また、19世紀から20世紀にかけてフランスの植民地統治下となったため、パンやサンドイッチを食べたり、コーヒーを飲むといったフランスの食習慣が定着しています。
ベトナム料理の特徴は、野菜やハーブを多用し、小魚を塩漬けにして発酵させた魚醤「ヌクマム」を使うこと。主食は米や米を使った麺類で、多種多様な香草やソース・調味料を自分好みにトッピングして食べるのも特徴です。
食のタブーはほとんどなく、あらゆるものが食材として使われます。
肉類では牛肉、豚肉、鶏肉などのほか、ネズミやカエル、犬肉、ヘビ肉、ジャコウネコなども食材として用いられます。海水魚やエビ、カニ、イカなどの海産物、ナマズなどの淡水魚や淡水エビも食材として一般的です。
地域による特色
ベトナムは国土が南北に長いため、お料理に使う食材や味付けにも地域による特色があります。大まかに、北部・中部・南部に分けてご紹介します。
ベトナム北部の料理
ベトナム北部のお料理は、薄味でさっぱりとした味付けが特徴です。ヌクマムや塩、醤油が多用される一方、ハーブの使用は控えめ。
ベトナムの代表的な料理として知られる米粉の麺料理「フォー」は北部が発祥です。また、「ブンチャー」というつけ麺も北部の名物料理。生春巻きはあまり一般的ではなく、中国に近いことから春巻きは中華風の揚げ春巻きがよく食べられています。
ベトナム中部の料理
ベトナム中部のお料理は、唐辛子を多用したスパイシーで辛味のある味付けが特徴です。
中部にあるフエは、かつて阮朝（グエン朝）が置かれていたこともあり、宮廷料理の影響を受けた凝った料理が多いことでも知られています。
ベトナム中部料理でポピュラーな料理といえば、唐辛子とレモングラスを効かせた麺料理「ブン・ボー・フエ」。南シナ海で獲れる新鮮な魚介を使った料理も名物です。
ベトナム南部の料理
ベトナム南部のお料理は、ココナッツミルクや砂糖を使った甘い味付けの料理が多いのが特徴。ハーブも多用されます。
南部の名物料理といえば、ベトナムのお好み焼きとして知られる「バインセオ」が有名。また、生春巻きも南部で生まれたお料理です。
麺料理は北部のフォーに対して、「フーティウ」（カンボジア発祥の豚骨ベースの食べ応えのある麺料理）を食べるのが一般的。
メコン川で獲れる川魚もお料理に多用されます。
さてさて、それではベトナムの人気メニュー《24品》をご紹介します★
生春巻き（ゴイクン）
『ベトナムちゃん』の生春巻き
『マダムヒエン』の生春巻き
『サイゴンレストラン』の生春巻き
『ベトナミーズ・シクロ』の生春巻き
『ベトナミング』の生春巻き
『ベトナムガーデン』の生春巻き
『ヨヨナム』の生春巻き
「生春巻き（ゴイクン：Gỏi cuốn）」は、エビや豚肉、レタスやニラ、バジル、ニンジン、コリアンダー、ビーフンやブンなどの具材をライスペーパーで包んだ軽食。「ゴイクン」は包んだ和え物という意味であるとのこと。
日本ではベトナム料理の代表格として知られていますが、現地ベトナムではそれほどメジャーな料理ではなく、そこそこのレストランで提供される食べ物であるのだとのこと。
ちなみに、現地ではライスペーパーとたくさんのハーブ類やエビが提供され、自分で巻くスタイルが一般的なのだそう。発祥は不明ですが、中国由来の揚げ春巻きにヒントを得たベトナム南部の人が「ゴイクン」を春巻き風に元から巻いた状態にして提供したのが始まりなのかもしれません。
柔らかなライスペーパーの食感と、フレッシュなハーブや野菜の爽やかさ、エビや豚肉などの旨味が合わさって、とっても美味♪
付けタレは、ヌクマムやスイートチリソース、ピーナッツ入りの味噌ダレなどを付けて食べます。このタレが味の決め手です★
揚げ春巻き（ネムザン・チャーゾー）
『ミ・レイ』の揚げ春巻き
『カウゴウ』の揚げ春巻き
『ニャーヴェトナム』の揚げ春巻き
『亞細亞食堂サイゴン』の揚げ春巻き
『(食)越南』の揚げ春巻き
「揚げ春巻き（ネムザン・チャーゾー：Nem rán・Chả giò）」は、ライスペーパーに肉や野菜などの具材を包んで揚げた軽食。中国の春巻きが起源と言われ、ベトナムでは生春巻きよりもメジャーで日常的に食べられている食べ物です。
ベトナムの揚げ春巻きは、北部と南部で違いがあります。北部での名前は「ネムザン」、南部での名前は「チャーゾー」と言い、北部のネムザンは中国の春巻きのような大ぶりで、具材には豚ひき肉のほか、キクラゲや春雨、ニンジンなどが入っています。
南部のチャーゾーは親指大くらいの大きさのひと口サイズ。具材には豚ひき肉に加え、エビやカニなどが入っていることが多いです。
タレは、ヌクマムやヌクチャム（大豆の発酵調味料とピーナッツをベースとしたタレ）を付けていただきます。
中国の春巻きと比べて皮が薄く、サクサクパリパリとした軽い食感で美味。特に南部のチャーゾーは小さいので何本も食べられちゃいます♪
フォー
『マイアン』のフォー
『ベトナムちゃん』のフォー
『サイゴンレストラン』のフォー
『亞細亞食堂サイゴン』のフォー
『ベトナミーズ・シクロ』のフォー
『ハノイのホイさん』のフォー
『ベトナムガーデン』のフォー
『フォーティントーキョー』のフォー
『カフェ ヴィエット アルコ』のフォー
「フォー（phở）」は、ベトナムの代表的な料理として知られる米粉を使った麺料理。
ベトナム全土で食べられていますが、本場は北部のハノイで、南部では麺料理としてはフーティウの方が一般的に食べられています。
フォーの歴史は比較的浅く、生まれたのは20世紀初頭であるとのこと。家庭で作られることは少なく、主に屋台や食堂で食べられています。
フォーのスープは牛や鶏を出汁にしたあっさりスープ。麺は日本のきしめんに似た平たい麺で具材は茹でた牛の薄切り肉やつみれ、ハーブ類や生野菜など。
フォーを提供する屋台や食堂では、テーブルの上にライムやヌクマム、ヌクチャム、生唐辛子などが置かれており、お好みの調味料をトッピングしていただくのが一般的。また、油条（クワイ）という中国式の細長い揚げパンをスープに付けて食べるのもスタンダードです。
あっさりさっぱりとした味付けは日本人好みのお味。つるっとした麺の喉越し、鶏や牛の出汁の旨味、ハーブ類の爽やかさ、トッピングする調味料の酸味＆辛味のマッチングが最高です★
ブン・ボー・フエ
『タンハー』のブン・ボー・フエ
『(食)越南』のブン・ボー・フエ
「ブン・ボー・フエ（bún bò Huế）」は、ベトナム中部の古都フエの名物として知られる米粉の太麺を使った牛肉ライスヌードル。「ブン」は丸いうどんのような形状をした米麺、「ボー」は牛肉を意味します。
中部ベトナム発祥の麺料理ですが、現在ではベトナム全土で食べられるようになっているのだとのこと。
スープの味付けには、レモングラスと赤唐辛子を炒めて作った調味料「サテ」とヌクマムが使われ、酸っぱ辛いお味が特徴です。具材は牛肉のほか、お魚を使った練り物、空芯菜、もやし、パクチーなど。
唐辛子の刺激的な辛さがフォーにはないビビッドな感じの美味しさ。ヌクマムや牛肉の旨味、食べ応えのあるブンとのマッチングも最高です★
ブンチャー
『マダムヒエン』のブンチャー
『ニャーヴェトナム』のブンチャー
『KHANHのベトナムキッチン 銀座999』のブンチャー
「ブンチャー（Bún chả）」は、細い米麺「ブン」にグリルした豚肉やキャベツやキュウリ、バジル、パクチーなどの生野菜やハーブ、揚げ春巻きなどを載せていただく、ハノイの郷土料理です。つけ麺のように付けダレに麺や具材を付けていただきます。
付けダレは、ヌクマム、砂糖、レモン、酢、ニンニク、唐辛子などが使われており、お店ごとに違うこの付けダレが味の決め手です。
細く柔らかいブンに付けダレがよく絡み、焼き豚肉や揚げ春巻きと生野菜、ハーブとの相性も抜群♪
カインチュア
『ニャーヴェトナム』のカインチュア
「カインチュア（Canh chua）」は、ベトナム南部名物の酸味のあるスープ。発祥はメコンデルタ地域だそうですが、現在ではホーチミンやハノイにも普及しているそう。
「カイン」は澄んだスープ、「チュア」は酸っぱいを意味し、酸っぱさはタマリンドが使われているのだとのこと。
具材はメコンで獲れた白身魚（ライギョやナマズなど）が使われることが多く、他にトマトやハスイモの茎、パイナップルやネギなどの野菜、コリアンダーやタイバジルをはじめとした各種ハーブが入っています。
お味は、タイのトムヤムクンから辛さを引いた感じ。タマリンドの酸味と意外と合うパイナップルの甘味、それに白身魚の出汁と食感がなかなかの美味しさ★
コムガー
『ヨヨナム』（ホイアン風コムガー）
「コムガー（Cơm gà）」は、ベトナム中部の都市ホイアンの名物料理である鶏の炊き込みご飯。中国の「海南鶏飯」、シンガポールの「チキンライス」、タイの「カオマンガイ」と同じ、鶏の出汁で炊いたご飯に茹でた鶏肉を載せた料理です。
「コムガー」が海南鶏飯やカオマンガイと違うのは、ターメリックを入れてお米を炊くのでお米が黄色いこと。それと、鶏肉を細かく削いで、ハーブや野菜（玉ねぎや青パパイヤなど）と和えて載せることです。
これにライムを絞り掛け、ヌクマムやヌクチャムを掛けていただきます。
鶏の出汁の効いたターメリックライスに食べ応えのある鶏肉、ライムの酸味とヌクマムの旨味。間違いのない美味しさです♪
バインセオ
『ベトナミング』のバインセオ
「バインセオ（Bánh xèo）」は、ベトナム南部でよく食べられている“ベトナムのお好み焼き”。ベトナム南部では庶民の味として人気で、屋台やフードコートなどで提供されることが多いのだそう。
米粉とココナッツミルク、ターメリックをベースとした生地を薄く焼いて、豚肉やエビ、もやし、きのこ、玉ねぎなどの具材を包み、外側をパリパリに、内側はもちっとした感じで焼き上げて作られます。食べるときは、サニーレタスなどの葉物野菜にバインセオを包み、添えられたパクチーや紫蘇などのハーブと一緒に、ヌクチャムに付けていただきます。
外パリパリ、中もちもちのバインセオの生地と具材やハーブ、ヌクチャムとのコンビネーションはたまらない美味しさです★
バイン・コット
『KHANHのベトナムキッチン 銀座999』のバインコット
「バインコット（Bánh Khọt）」は、ベトナム南部ホーチミン近郊のブンタウの名物料理。バインセオと同じ粉物系の軽食で、その外観から“ベトナム風たこ焼き”とも呼ばれているとのこと。
たこ焼きと言っても中にタコは入っておらず、具材はエビや挽き肉、緑豆やさつま揚げなど。バインセオと同様に、食べるときは、サニーレタスなどの葉物野菜にバインセオを包み、添えられたパクチーや紫蘇などのハーブと一緒に、ヌクチャムに付けていただきます。
言わずもがな、美味しい♪小ぶりなのでバインセオよりも気軽に食べやすいです。
ソイ
『ソイ・イェン』のソイ
「ソイ（Xôi）」は、ベトナムのおこわ。
ベトナムでは日本と同様におこわを食べます。結婚式やお祭りなどの時に食べるほか、朝食として日常的にも食べられていて、朝になるとおこわを出す屋台が通りの方々に出るのだとか。
おこわにも様々なバリエーションがあり、緑豆やフライドエシャロットを使いターメリックで色付けされた黄色いおこわ「ソイセオ」、ガックフルーツを使った真っ赤で甘いおこわ「ソイガック」、鶏肉のほぐし身とフライドエシャロットを載せた「ソイガー」、ピーナッツ入りの「ソイラック」などなど。
上の写真は、ハノイのおこわ専門店「ソイ・イェン」のおこわ。鶏肉とフライドオニオンとガーリック、とうもろこし、焼き豚・そぼろ・じゃがいも・サラミのようなもの、そして何だか分からない繊維状のもの、色々トッピングされています。
バインミー
『HIGHLANDS COFFEE』のバインミー
『andi（アンディー）』のバインミー
「バインミー（bánh mì）」は、ベトナムのサンドイッチ。
フランスパンの中に具材を挟んだ、フランスの植民地支配の影響によって生まれた食べ物で、同じくフランスの支配下にあったラオスやカンボジアでも同じようなサンドイッチが食べられています。
作り方は、外側がパリッと内側がモチっとした柔らかいフランスパン（バゲット）に切り込みを入れ、レバーペーストなどのパテを塗り、紅白なますやキュウリ、ラディッシュ、玉ねぎなどの野菜、鶏肉や豚耳、ベーコンなどの肉を挟み、ヌクマムなどの調味料を掛けて出来上がり。
バインミーは屋台やバスターミナルの売店など、どこでも日常的に食べられているベトナムの庶民の味。
サクッとしたバゲットと野菜＆お肉、ヌクマムの組み合わせは美味しくて病みつきになります♪
炒め物、焼き物、揚げ物
蟹と春雨炒め（『サイゴンレストラン』）
ズワイガニの春雨炒め ライムペッパー風味（『ヨヨナム』）
蟹の春雨炒め。蟹の旨みが春雨に絡んで美味。ライムやレモングラスの酸味とパクチーなどのハーブの香りがいい感じ。ビールに合います♪
揚げ豆腐のレモングラス炒め（『ベトナムちゃん』）
揚げ豆腐のレモングラス炒め（『カウゴウ』）
揚げ豆腐のレモングラス炒め（『KHANHのベトナムキッチン 銀座999』）
揚げ豆腐のレモングラス炒めは、現地のレストランでも日本のレストランでもメニューにある率高いです。ビールのつまみに最適！
豚スペアリブの蜂蜜焼き レモングラスの香り（『ベトナミーズ・シクロ』）
鶏もも肉のレモングラス揚げ（『ベトナムガーデン』）
バイン・トム・タイホ（海老とジャガイモの衣揚げ）『KHANHのベトナムキッチン 銀座999』
チェム・チェップ・ノイ・サ（パーナ貝の肉詰め）『KHANHのベトナムキッチン 銀座999』
ソフトシェルクラブのフリッター（『フォーベト』）
フォーや生春巻き、バインミーなどが注目されているベトナム料理ですが、炒め物や焼き物、揚げ物料理なども美味しいです♪
タイ料理と同じく、レモングラスやパクチーなどのハーブがたくさん使われますが、唐辛子をあまり使わず、タイ料理のように辛くないので、日本人にとっては食べやすい印象です。
鍋物系
ココナッツ水の酢しゃぶしゃぶ（『ベトナミング』）
ホットポット（『レッドザオハウス』）
南国で暑いベトナムですが、鍋料理はよく食べられています。
ベトナムの鍋料理は、「ラウ（Lẩu）」と言い、ヤギ鍋、牛鍋、鶏鍋、海鮮鍋、アヒル鍋、キノコ鍋など、バリエーションはたくさん！
鍋の味付けは、北部は塩辛くあっさりとした味付け、中部は唐辛子の効いた辛い味付け、南部は甘味のある味付けが特徴であるとのこと。
上の２枚目の写真は、ベトナム北部のサパにある赤ザオ族のレストラン『レッドザオハウス』でいただいた赤ザオ族の郷土料理鍋『ホットポット（HOT POT）』
鶏肉や白身魚、お野菜やキノコがどっちゃり入り、締めはラーメンでした！
バインフラン
バインフラン（『ベトナムガーデン』）
バインフラン（『マダムヒエン』）
「バインフラン（Bánh Flan）」は、ベトナムのカスタードプリン。
砂糖の代わりに練乳をたっぷりと使っているため、かなり濃厚なお味。プリンの固さは日本の昔のプリンみたいにちょっと固めで懐かしい感じの食感です。
現地では、バインフランの上にキャラメルソースをたっぷり掛け、その上に砕いた氷を載せてかき氷のように食べたりするのだそう。
チェー
チェー（『ヨヨナム』）
チェー（『カフェ ヴィエット アルコ』）
「チェー（Chè）」は、甘く煮た豆や芋、寒天や果物などを合わせて食べるベトナムの伝統的なデザートのこと。ベトナムのローカルスイーツの代表格です。
チェーには、温かいチェーと冷たいチェーがあり、ハノイなどの北部では温かいチェー、ホーチミンなど南部では冷たいチェーがよく食べられているのだそう。
使われる食材は多種多様で、タピオカや白玉団子、ゼリーやアロエベラ、リュウガンやライチ、マンゴー、バナナ、ドリアンなどのフルーツ、さつまいもやキャッサバ、タロイモなどの芋類、緑豆やキドニービーン、ピーナッツなどの豆類などなど。
それらの食材を合わせ、ココナッツミルクを掛けたり、ココナッツミルクで煮込んだり、上にかき氷を載せたり。
ベトナムコーヒー
ベトナムコーヒー（『ヨヨナム』）
ベトナムコーヒー（『ベトナムガーデン』）
ベトナムコーヒー（サパのカフェ）
ベトナムコーヒー（カフェ マイ（CAFE MAI））
「ベトナムコーヒー（Cà phê）」は、ベトナム独自の方法で淹れたコーヒーのこと。
ベトナムコーヒーは、フランス式の組み合わせフィルター「カフェ・フィン」を使ってコーヒーを抽出します。この抽出したコーヒーにコンデンスミルクを加えるのが一般的なコーヒーの飲み方。
ちなみに、コンデンスミルクは抽出したコーヒーの上から注ぐのではなく、あらかじめカップやグラスに入れておき、その上からコーヒーを淹れ、飲む際にスプーンでかき混ぜます。
コンデンスミルクが入っているので、かなり濃厚で甘いお味ですが、暑いベトナムで飲むと、美味しく感じられます♪
ベトナム料理のおすすめのお店
ベトナム料理のおすすめのお店をご紹介します（東京近郊のお店）
美味しいベトナム料理をぜひ、味わってみてください。
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