カシミールの伝統的な宴席料理「ワズワン（Wazwan）」
前日は老舗の高級店「AHDOO’S（アードゥーズ）」でいただきましたが、この日は庶民的な店で。
訪問したのは『カリーマ・レストラン（Kareema Restaurant）』というお店。
ワズワンを比較的手頃な価格で食べられる、地元でも知られたレストランです。
『カリーマ・レストラン（Kareema Restaurant）』の外観と店内の雰囲気
こちらが、『カリーマ・レストラン（Kareema Restaurant）』の外観。
ミントグリーンに塗られた壁がいい感じ。
場所はシュリーナガル中心部のレジデンシー・ロードのリーガル・チョウク付近です。
お店は階段を上がった2階にあります。
さっそく2階へと上がります。
階段を上った2階の、ここがお店の入り口。
カラフルな扉を開けて店内へ。
『カリーマ・レストラン（Kareema Restaurant）』の店内です。
黒白の市松模様の床、彫刻のある木製椅子、壁に飾られた写真、大きなシャンデリアが印象的。
カシミールの伝統を意識した雰囲気が感じられます。
来店するお客さんは、観光客も多い「AHDOO’S」とは違って地元客中心。
訪れた日も数組が来店し、テイクアウト客もいました。
「AHDOO’S」は100年を超える歴史があることで知られていますが、この『カリーマ・レストラン』も、詳細は不明ですが、少なくとも数10年、もしかしたら100年近い歴史を持つ老舗であるとのこと。
さて、さっそく空いている席に座り、メニューの物色開始です！
『カリーマ・レストラン（Kareema Restaurant）』のメニュー
こちらが、『カリーマ・レストラン（Kareema Restaurant）』のメニューです。
料理のメインは「カシミーリー・ワズワン・トラミ（Kashmiri Wazwan Trami）」（800ルピー）
■セット内容
- Rice（ライス）
- Methi Maaz（メティ・マーズ）
- Half Kabab（ハーフ・カバブ）
- Half Tabakmaaz（ハーフ・タバックマーズ）
- Rista（リスタ）
- Roganjosh（ローガンジョシュ）
- Gushtaba（グシュタバ）
「Kareema Speciality」と銘打ったアラカルトもあります。
もちろん、注文したのは「カシミーリー・ワズワン・トラミ（Kashmiri Wazwan Trami）」。それと、アラカルトの中から、「AHDOO’S」で食べて気に入った「Lahbi Kabab（ラハビ・カバブ）」を追加で頼みました。
注文を済ませ、お料理が運ばれて来るのを待ちます。
「カシミーリー・ワズワン・トラミ（Kashmiri Wazwan Trami）」と「ラハビ・カバブ（Lahabi Kabab）」
まずは、お飲み物から。
肉オンパレードなので、さっぱりしたものを飲みたいと思い、クーラーボックスにあった「マウンテンデュー」を注文。
オイリーで濃厚なワズワンの料理を食べる際に活躍してくれそうです。
玉ねぎのアチャールもサーブされました。
チリの辛味とレモンの酸味が効いたスタンダードなアチャール。
これも、肉料理の箸休めにぴったり。
マウンテンデューをちびちび飲み、玉ねぎアチャールをポリポリ食べながら待っていると、ほどなくしてメインのお料理が運ばれてきました！
メインのプレートは、蓋付きの金属製食器「トラミ（Trami）」と「サルポシュ（Sarposh） 」で提供されました。
トラミが大皿、サルポシュがその上に被せるドーム状の蓋です。婚礼のワズワンでも使用される、カシミールの食文化を象徴する食器です。
金属表面に細かな装飾が施されている食器。伝統的なカシミールの金属工芸を思わせる意匠です。
サルポシュを外すと、トラミの上に白いカシミール米が盛られ、その上に3種の肉料理「Methi Maaz（メティ・マーズ）」「Half Kabab（ハーフ・カバブ）」「Half Tabakmaaz（ハーフ・タバックマーズ）」が載せられていました。
まずは、定番の羊挽肉の串焼き「Seekh Kebab（シーク・カバブ）」。ほど良い弾力とスパイスの香り、羊肉の風味。
ライスの上に掛かっているのは「Methi Maaz（メティ・マーズ）」。羊の肉や、胃などの内臓（モツ）を細かく刻んで煮込んだ料理で、メティ（フェヌグリーク）独特のほろ苦さと香りがあるのが特徴。
左側にある「Tabak Maaz（タバク・マーズ）」は、羊の肋骨周辺の肉を、香辛料や牛乳などで柔らかく煮てからギーで揚げ焼きにする料理。
手で掴んで骨から引き剥がすように齧り付いて食べるのですが、これがめちや旨！
外側の硬めの皮と繊維質の肉の食感。羊肉の風味と脂の旨味。たまりません♪
煮込み系の料理も次々と到着。
リスタとローガンジョシュ、グシュタバ。そして、追加で頼んだラハビ・ケバブ。勢揃いです！
見るからに美味しそう。さっそくいただきましょう〜。
まずは、リスタから。
「Rista（リスタ）」は、羊肉を滑らかになるまで叩いて作る肉団子を、カシミールチリで赤く色付けしたグレイビーで煮込む料理。
ゴロッと入っている丸い物は、石台の上で羊肉を木槌で繰り返し叩き、粘りのあるペースト状に仕上げ、きめ細かく均一に成形した肉団子。
この肉団子は普通のミートボールとは違って、日本の蒲鉾のような食感です。
そして、グレイビーは、カシミールのエシャロット「プラーン」の旨味や、カシミールチリの穏やかな辛味と風味。ドライジンジャーの温かな辛味。フェンネルやカルダモンなどの香りの効いた複雑で深みのあるお味。絶品です！
グレイビーは赤い色をしていますが、トマトは使われておらず、カシミールチリと、たぶん、マワル（ケイトウの花の抽出液）で色付けされています。
続いて「ローガンジョシュ」
「Roganjosh（ローガンジョシュ）」は、骨付きの羊肉を、カシミールチリ、フェンネル、ドライジンジャーなどの香辛料とともにじっくり煮込み、鮮やかな赤色と芳醇な香りに仕上げた料理。カシミールを代表する料理のひとつです。
リスタと同じく、グレイビーの赤い色はトマトではなく、カシミールチリやマワルによるもの。
リスタとは違って、骨付き羊肉がそのまま煮込まれているので、羊肉の旨味がグレイビーに溶けていて、リスタとはまた違った味を作り出しています。
野趣溢れる骨付き羊肉を齧り付き、肉の繊維や骨周辺の旨味を味わうのが醍醐味。これまた美味♪
お次は「ラハビ・カバブ」
「Lahbi Kabab（ラハビ・カバブ）」は、木槌で叩いて柔らかくし、舟形に成形した羊挽肉を赤く色付けしたグレイビーで煮込んだ料理。
舟形の羊挽肉はリスタほどの弾力は無く、シーク・カバブに近い感じ。羊挽肉には様々なスパイスが練り込まれており、筆舌に尽くし難い旨さ。
グレイビーもリスタやローガンジョシュ同様、カシミールチリやマワルで色付けされた真紅ですが、そのお味は両者とも違っていて、これまた複雑で奥深いお味。
なんて美味しいのでしょう！
最後は「グシュタバ」
「Gushtaba（グシュタバ）」は、ワズワンを代表する、羊肉の肉団子をヨーグルトベースのグレービーで煮込んだ料理です。ワズワンの中でも特に格式の高い料理とされ、伝統的な宴席では最後に提供される、いわば締めくくりの一品として知られています。
グシュタバの肉団子もリスタと同じく、羊挽肉を木槌で叩き、滑らかに仕上げて団子状に成形したもの。
しかしながら、リスタと全く違うのがグレイビー。グシュタバのグレービーは、ヨーグルトを中心に作られる「ヤクニ（Yakhni）」です。
ヨーグルトの酸味とコクのある白いグレイビーには、羊肉ストックの肉の旨味、プラーンの甘味と香ばしさ、フェンネルやドライミントなどの爽やかな香りがあり、リスタとはまた違ったベクトルで絶品！
ちなみに、個人的には、リスタやグシュタバの蒲鉾のような弾力の肉団子よりも、ラハビ・カバブくらいの弾力の方が好みです。
リスタ、ローガンジョシュ、ラハビ・カバブ、グシュタバ。これら４品の煮込み料理をカシミール米に掛けて、玉ねぎアチャールで箸休めしながらいただきました。
お味は最高でしたが、それぞれの料理の量がちょっと多過ぎかも。
２人で１セット頼むくらいでも十分なボリュームです。
シュリーナガルにある、カシミールの伝統的な宴席料理「ワズワン」を庶民的な価格で食べられるレストラン『カリーマ・レストラン（Kareema Restaurant）』
シュリーナガルの地元のお客さんが多く来店する人気店です。
いただいた「カシミーリー・ワズワン・トラミ」は、カシミールの伝統的な食器「トラミ」でワズワンの代表料理を味わえるセット。
肉の旨味とスパイスの風味がガツンと感じられる輪郭のはっきりしたお料理の数々は、洗練された味の高級店「AHDOO’S」のワズワンとは、また違った美味しさ。
ワズワンの料理の美味しさを心と体の髄まで味わえるお店です。
『カリーマ・レストラン（Kareema Restaurant）』の地図・アクセス・営業時間
- 住所：Residency Road, Regal Chowk, Munshi Bagh, Srinagar, Jammu and Kashmir 190001
- 営業時間：12:00~21:00
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